How to make

おいしいお味噌の造り方

1
大豆を水でよく洗います。お米をとぐ感じで、水が透明になるまで3~4回水を変えて大豆をよく洗います。
2
大豆を浸水させます。18時間置きます。大豆が水を吸うので、水加減は多めにします(大豆の4倍程度の水が必要です) ※大豆の洗う際に使用する水や、大豆を浸す水は、浄水された水(または軟水のミネラルウォーター)を使用します。

水を吸った大豆(右側)は、膨らみます。

3
浸水させた水ごと鍋に入れ大豆を茹でます。手の親指と小指にはさんで簡単に潰せるような柔らかさになるまで茹でます。
【普通の鍋の場合】 沸騰するまでは強火~中火で。その後、4~6時間ほど弱火で茹でます。蒸発で煮汁が減り過ぎないように注意します。減った場合は、水を足してください。(お鍋やキッチンのタイプによって湯で時間が前後します。)アクや大豆の皮が浮いてきますがそのままで大丈夫です。焦げ付きやすい場合があるので、時々鍋底辺りをまぜて下さい。
【圧力鍋の場合】大豆が十分に吸水していれば、大豆がちょうど浸るぐらいの水位が適量です。圧がかかってから、弱火20分ほどで仕上がります。圧力鍋の性能にもよりますが、開けてみて大豆が硬いようでしたら追い茹でします。
【真空保温鍋の場合】 沸騰してから10分ほど煮ます。その後保温鍋に2~3時間入れます。固い様でしたら、また沸騰させてから保温鍋に入れ様子をみます。

火傷しないように、茹でた大豆を水で冷やしてから、
親指と小指で挟んで楽に潰せるか確認しましょう。

4
大豆が親指と小指で挟んで楽に潰れる位にやわらかく煮えたら、熱いうちに煮汁をきる。このとき、煮汁を全部捨てずに種水用としてボールやお鍋などに保管します。残った煮汁はそのまま飲んだり、煮物などお料理にも使えます。
5
煮えた大豆を潰します。大豆が熱いうちに、マッシャー等で潰す方法や、ジップロック等の丈夫な袋に入れて手で潰したり、各自やりやすい方法で潰して下さい。 ※私が家庭教師でお手伝いする時には、業務用のミンサー(ひき肉を作る機械)
 を持参して手早く潰します。
6
指輪をしていたら外し、手をきれいに洗います。 ※私の教室では、無香料の石けんを使用する事を勧めてます。
7
カメの中を焼酎などの高濃度のアルコールで消毒をする。 ※使用する調理器具は、熱湯やアルコールで消毒をしてください。
カメは熱湯で消毒すると割れてしまう可能性があるので、アルコール消毒がお勧めです。
8
「塩きり」という作業をします。消毒した桶や鍋、ボウルなどに糀と塩を入れ、 両手で下からすくい上げながら、よく混ぜます。
9
潰した大豆が熱く無いのを確認し(お風呂の温度くらい)(8)で混ぜた物と混ぜる。混ぜた後、固い場合はとっておいた煮汁を大きいスプーンで様子を見ながら足す。指がすっと入り、指を抜いた跡が残る位が理想。
10
(9)をソフトボール大に丸め、みそ玉にする。丸めたみそ玉を容器に詰める。容器の内面に投げ込んで、空気を抜きながら詰める方法もありますが、初心者は上から手のひらや甲で押して空気を抜きながら詰める方が無難。これを繰り返し、最後は表面を平らにします。
11
容器の内側と縁についた汚れを焼酎やアルコールできれいに拭き取ります。 無香料の石けん又は洗剤でよく洗ったオーガニックコットン布を5分ほど塩湯でします。
火を止めた後は冷めるまで放置し、固く絞ります。
12
平らにした味噌の表面に空気が触れないように布を貼りつけ、
重さが均一にかかるよう塩を1cmほど敷き詰めます。
そして布の端をかるく内側に折り畳みます。
13
ビニールに塩を入れた物などで重石をする。 ※漬物石を使用する場合は、大きなお皿や内蓋など置いた上に乗せ、重さを均一にする。
14
容器にフタをする。フタが無い容器には新聞紙や障子紙などで覆い、最後にビニールを被せ、容器の周りをヒモでしばる。直射日光の当たらない、涼しい場所におく。空気の流れのない場所、湿度や温度の高い場所は避ける。
15
《天地返し》
お味噌と空気をまぜて、醗酵を元気づけてくれる有り難い作業です。
6月に容器を開けて布ごと塩も取り出し、お味噌を消毒したお鍋やボールなどに移し、空気を触れさせながらかき混ぜて「天地返し」をします。混ぜた後(10)~(14)の作業をして終了。

《時々カメの様子を見てみましょう》

何年か前の私のカメの中。
天地返しをせずに年末まで放置してた時に生えたカビの写真。
こんなにカビパニックになったのは初めて!!の写真…。苦笑

外側の布にはびっちりとカビが生えていても、空気に触れてないお味噌の面にカビは生えてなく、きれいに美味しくお味噌が出来てました!「塩フタさん!守ってくれてありがとう!」と思いながら「お味噌ってすごいな~」と驚き&安心した時の写真。

イラスト/諏訪さおり

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