2016/07/17
手造りお味噌の天地返し☆
手造りお味噌のレッスン終了後でも
生徒さん達とは繋がってます。
特に、お味噌の天地返しについては
レッスンで説明を受けても
自宅で熟すにはプレッシャーを感じる生徒さんが多く
カビが生える頃から続々と問い合わせのメールが届きます。
天地返しは、醗酵にエンジンをかけ直す作業。
一般的には、梅雨入り前頃にやるそうです。
私は気がついた頃とか、思い出した頃とかでいいと思ってるのですが、
好きな人は、毎月やる人もいらっしゃいます！
空気とお味噌を触れさせる事で、より元気に醗酵してくれます☆
カビ取りの作業も怖がらずにやっちゃいましょう！
今年はカビが生えやすいのか
去年は生えなかった我が家の味噌カメ内にも
バッチリ生えてました！
ババーン！！
６月の最初に見た時は
小さいくて白いフワフワしたカビが
ほんのちょこっと現れてた程度だったのに、
一ヶ月放置してえたらこの有様！
小さいうちにやっとけば、楽に処理出来たのにね〜。。。汗
分かっているのに、後回しにしてたツケでございます。
今回は、生徒さんからカビモデルとしてお味噌を引き受け
こちらのブログにて写真付きの手順を公開します☆
立派なカビでしょ〜っ？笑
でも大丈夫！
塩フタをしてるので、カビの下には美味しいお味噌が待ってるのでご心配なく！
では早速、天地返しスタート☆
１、大きめのボール(お鍋でも可)と、へら(スプーンでも可)を準備し、熱湯消毒します。
２、お味噌の塩蓋をしてある布をそのまま取り出し、お皿に置きます。
塩は固くなっていたり、しっとりしていたり、生徒さんそれぞれバラツキがありますが、
塩の状態は気にしなくて大丈夫です。
３、古い塩を捨て、綺麗な場合の布は再度そのまま洗わずに使います。
もし、布にカビが生えてた場合は、水道水で洗い流してよくすすぎ、
お鍋に重曹と水を入れて汚れが落ちるまで茹でてください。
汚れが落ちた後に、再度流水でもみ洗いをして、よくすすぎます。
小さなお鍋で5分ほど塩湯でをし、自然冷却後にそのまま絞って使います。
４、お味噌をボールに出します。
お味噌にカビが生えてる場合は、その部分を捨ててください。
５、ボトルにカビが生えてない場合は、そのままで大丈夫ですが、
カビが生えてる場合は、お味噌から上の部分のみで良いので
ボトルの内面を焼酎やホワイトリカー
(梅酒を漬ける時に使うお酒)
などの25度以上のアルコールを含ませたコットン等(私はリードクッキングペーパーを使用)で拭いて消毒してください。
６、無香料の石けんで洗った手でお味噌を混ぜ、味噌を空気と触れさせます。
７、お味噌全体に空気が触れたら、味噌玉を作り、空気を抜きながらボトルに詰めていきます。
8、ボトルの内面についたお味噌をアルコールを含ませたコットンで拭き取ります。
続きは、次のブログにて☆
2016/07/17
続☆手造りお味噌の天地返し☆
前回のブログ続きです☆
９、お味噌の表面中央から空気を抜きながら布を敷きます。
１０、布の上に塩(出来れば食卓塩ではない塩を使って下さい)を40g敷きます。
お味噌の中にある、白い点々としたモノは
カビではなく、旨味成分の結晶「シロチン」ですのでご心配なく！
食べごろは10月頃になると思いますが、
手造り味噌は、各自の家庭環境が違うのもあり
各々醗酵の速度が異なるので
キチンとした食べ始めの目安が分からないのが事実です。
実際、去年は七夕に仕込んだ我が家のお味噌が
１１月には赤味噌くらいの熟成度に進んでました！
個人的には、じっくり醗酵した味が好きなので問題は無いのですが
スーパーで売られている普通のお味噌くらいが好きな方は、
好みの醗酵タイミングを逃さないように注意が必要です。
天地返しが終わったお味噌のボトルには
布に包んだり、保冷バックにいれて光を遮断して
醗酵する際に発生するガスが逃げられるように
ほんの少しだけでいいのでフタをゆるめてください。
くれぐれも日に当たらない、
出来るだけ空気の通りがある涼しい場所でお味噌を保管してくださいね☆
因みに、今回のモデルになってくれたお味噌ちゃん
シロチンも沢山発生していて、もう食べられる位に美味しく醗酵してました☆
我が家のお味噌の天地返しも無事に終了！
布の下はこんな感じ☆
全部取り出して、汗だくで詰め直しも完了！
味見をしたら、甘味も風味も大分いい感じ☆
でも、また若い感じもしたので
夏を越えてから、また様子を見ようと思います。
塩もバッチリ敷き詰めました☆
お味噌のカメの置き場所を
フォトグラファー本間日呂志さんの
スピリチュアルスポットが多く掲載されている
お気に入りの写真集側に移動☆
私のカメにも「ありがとう」シールをペタリ♡
お味噌ちゃん！美味しく醗酵してね〜☆
みなさんのお味噌も、美味しく育ちますように☆
